¿Ciencia y tecnología en la vid y el vino?

Sin duda. Ciencia y tecnología en la vid y el vino. Y mucha. Podríamos decir que han estado presentes en la vid y el vino desde su origen. En cada pequeño avance, en cada experiencia que permitía cultivar la vid o elaborar el vino de manera diferente. En el conocimiento adquirido y en las técnicas desarrolladas tras superar las diferentes crisis. En cada aprendizaje que nos ha llevado a través del tiempo hasta las formas de cultivo y de elaboración actuales.

La evolución de los depósitos para elaborar vino es un ejemplo de evolución tecnológica con el paso del tiempo. Desde la época de los romanos hasta la actualidad se han utilizado depósitos de diversos materiales, desde la cerámica o el barro hasta la madera, pasando por el hormigón, para llegar al acero inoxidable. Diferentes materiales que aportan diferentes características al vino pero que también se distinguen en el grado de automatización y de control que se tiene del proceso de fermentación. Mientras que en las tinajas de barro que se utilizaban en la época romana todo el proceso era manual, en los actuales depósitos de acero inoxidable más punteros puede llegar a automatizarse todo el porceso completo, desde el llenado hasta el control de temperatura o la toma de muestras.

Otro ejemplo de la presencia de la ciencia y la tecnología en la vid y el vino tuvo lugar durante la crisis de la filoxera. La filoxera es un pequeño pulgón que ataca las raíces de las vides europeas (especie Vitis vinifera), provocando su decaimiento e incluso muerte. Hasta la segunda mitad del S.XIX solo se encontraba en América, donde las parientes de la vid europea, las vides americanas (Vitis berlandieri, Vitis rupestris o Vitis riparia), habían coevolucionado con ella y no les generaban mayor problema. Pero al llegar a Europa en plantas importadas del continente americano provocó la destrucción de gran parte del viñedo. Tras mucha desolación y mucho trabajo dieron con la solución: poner raíces de vides americanas, resistentes a la filoxera, a las nuevas plantas de vides europeas. Lo que técnicamente se llama hacer planta-injerto.

Es un proceso sin fin. Seguimos aprendiendo y mejorando de manera continua.

A día de hoy, son cientos y miles los investigadores que día tras día trabajan en los diferentes rincones del mundo para conocer más a la vid, hacer de ella un cultivo más sostenible, que sea capaz de adaptarse a un ambiente en cambio. También para seguir mejorando la calidad de los vinos, llegando a un mayor número de personas pero a través de un proceso de elaboración que busca eficiencia y respeto por su entorno.

Permíteme que te muestre un claro ejemplo.

Las variedades de vid que se han cultivado en los diferentes momentos de la historia en una región determinada no han sido siempre las mismas, sino que han ido cambiando en función de la situación social, económica y ambiental de cada época. Ello significa que muchas variedades que se cultivaban hace 100 o incluso 500 años han dejado de cultivarse. Sin embargo, todavía pueden encontrase plantas en viñedos antiguos o en antiguas zonas donde ya no hay viñedo pero lo hubo en otro momento de la historia. Recuperar y conservar las variedades en riesgo de desaparecer es un trabajo que se está llevando a cabo en muchos lugares de Europa, entre ellos, Navarra. Pero, ¿en dónde reside la importancia de conservar y recuperar este tipo de variedades? Cada variedad de vid supone en sí mismo un conjunto de genes único. Lo que se llama recurso fitogenético. Es decir, cada variedad posee unas características particulares que le permiten hacer frente de diferente manera al estrés al que se enfrenta, como son condiciones climáticas extremas o el ataque de plagas y enfermedades. Contar con un amplio abánico de variedades permite cultivar en cada zona aquella que mejor se adapte a las condiciones particulares de la zona en cuestión y así optmizar recursos y respetar el entorno. También permite disponer de variedades que puedan adaptarse a las nuevas condiciones ambientales derivadas del cambio climático y así preservar el cultivo. Además, nuevas variedades permiten elaborar nuevos productos, ampliando la oferta disponible para todo aquél que quiera disfrutar de un vino.

En definitiva, la ciencia y la tecnología siempre han estado y siempre estarán presentes tanto en las viñas como en las bodegas, contribuyendo a que los viñedos sigan formando parte de nuestros paisajes y a que, al final de la cadena, los consumidores disfrutemos de un buen momento con un buen vino.

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