Le raisin

Ils sont sucrés, plus ou moins acides et possèdent des formes et des couleurs variées. Ils peuvent être sphériques, elliptiques, ovoïdes, cylindriques... Bleutés, rougeâtres, rosés, jaunâtres, plus dorés, plus ou moins foncés...

Si nous regardons une baie de raisin, ce que nous voyons n'est que sa couche externe, ce que l’on appelle la peau. La peau est une fine pellicule qui entoure le grain de raisin et contient une grande partie des composés qui donnent à chaque cépage, et donc à chaque type de vin, sa propre personnalité. Ainsi, gorgée entre 72 et 80 % d'eau, elle contient des anthocyanes qui donnent leur couleur aux raisins rouges ; les tanins, qui apportent de la structure ; et des substances précurseurs d'arômes. C'est la partie la plus importante du raisin du point de vue œnologique.

En retirant soigneusement la peau, nous trouvons la pulpe, où se trouvent les pépins. La pulpe contient principalement de l'eau (65-80 %) et les sucres qui seront transformés en alcool lors du processus de fermentation. De plus, elle contient des acides organiques, tels que l'acide tartrique, malique et citrique, nécessaires à la conservation ultérieure du vin, mais aussi à sa fraîcheur.